scarola "di natale" ripiena

Questo piatto dalle mie parti viene impropriamente chiamato "di Natale", perché è d'uso prepararlo per le festività natalizie, sebbene non ci siano richiami o ingredienti reperibili solo nel periodo natalizio. Certamente la scarola è una verdure invernale, ma non natalizia, sicché questa preparazione è realizzabile pressoché tutto l'anno, anche se preferibile in pieno inverno, quando cioè la scarola è nel suo periodo migliore.

Per questa ricetta, mi asterrò dall'indicare con meticolosa precisione le dosi degli ingredienti, ma solo la lista di essi, perché la loro quantità dipende dalla sensibilità dell'operatore e dalle dimensioni della verdura. E' comunque consigliabile, come sempre, determinare un sano equilibrio per evitare sia che la scarola risulti poco condita, sia che ne risulti troppo.

Per prima cosa, e questo è un passaggio fondamentale, la scarola va sottoposta a ripetuti cicli di risciaquo, perché per via della sua forma tende a trattenere terra ed impurità. E' possibile anche aprirla e cuocerla "sciolta", ma la ricetta tradizionale prevede che venga legata e soffritta, ricorda quindi vagamente un braciolone, probabilmente un retaggio antico di quando si soleva sostituire la carne con la più economica e reperibile verdura.

Una volta certi della sua pulizia, la scarola va "aperta", cercando il cuore

Gli ingredienti:

• olive nere
• capperi
• acciughe
• aglio
• uva passa
• pinoli
• olio 
• sale 
• pepe macinato fresco

 Le olive vanno necessariamente snocciolate

poi si provvede alla farcitura, avendo cura di equilibrare tutti gli ingredienti citati, che vanno inseriti nel cuore del cespo

A questo punto la scarola va "richiusa" su se stessa

 Se molto grande, occorre un aiuto di un'altra persona!...

Si provvede quindi alla sua "legatura", sia per recuperare spazio in cottura, sia per imprigionare gli ingredienti nel cuore del cespo

 Si ottiene quindi una specie di ananas

 Si accomoda in una capace padella o tegame con abbondante olio

 Per favorire la cottura omogenea, è consigliabile ricoprire, all'inizio, il tegame di cottura con un coperchio, in modo da preservarne i vapori

 Non appena la verdura risulti "appassita", si rimuove il coperchio e si lascia cuocere, favorendo la dispersione di acqua tramite il vapore

La scarola va quindi "tirata" in olio, a lungo ed a fuoco molto moderato fino a quando non raggiunga un colore che ricorda il muschio, ed abbia raggiunto almeno 1/5 del suo volume iniziale

La scarola può essere servita intera e legata, perché è tradizione che ciascuno se la sciolga, oppure, se troppo grande per ciascun commensale, è possibile sporzionarla come in foto. E' ottima sia calda che fredda.