lunedì 14 dicembre 2015

Panettone alla birra 1



Una variante molto gustosa del classico panettone milanese. Il polentino, unitamente alla farina tipo 2, alla farina di carrube ed al miele di castagno conferisce un gusto intenso, sostenuto anche dal profumo sprigionato dalla frutta posta a macerare nella birra. A proposito di birra, si consiglia l'uso di una poco amaricata.



1° impasto ore 19,00 circa

LM 220 gr
farina (TIPO 2 350 W) 880 gr
zucchero 280 gr
burro 320 gr
acqua 330 gr
tuorli 220 gr
totale 1° impasto 2.250 gr

Il lievito fa preparato come di consueto con i tre rinfreschi a distanza di 3/4 ore, verificando sempre che ad ogni rinfresco il lievito si sia raddoppiato ed abbia generato una buona alveolatura. 
Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere la farina e i lieviti; dopo qualche minuto i tuorli, lasciare prendere nervo alla pasta e aggiungere il burro, terminare l’impasto e metterlo a lievitare a 28° per circa 12 ore e comunque fino a quando la pasta non abbia triplicato il volume iniziale. Nel frattempo preparare un “polentino” con 180 gr di birra poco amara e 65 gr di farina tipo 2: portare a bollore, cuocere la farina e lasciar raffreddare. Sciacquare l’uvetta come di consueto in acqua molto calda e farla macerare insieme con il resto dei canditi nella birra. 



2° impasto

farina (tipo 2 350 w) 150 gr
farina di carrube 15 gr
vaniglia
zucchero 220 gr
miele 20 gr + miele di castagno 30 gr
sale 20 gr
tuorli 290 gr
burro 340 gr
acqua 50 gr
uvetta 440 gr
canditi 440 gr
totale 2° impasto 2.170 gr

Mettere nell’impastatrice la pasta lievitata e la farina. Lasciare prendere nervo, aggiungere lo zucchero in due volte, mettere il sale, lasciare asciugare, aggiungere il miele, quindi il burro alternato con i tuorli, il polentino e gli aromi e per ultimo la frutta. Terminare l’impasto, fare le pezzature desiderate. Mettere a riposare per 60 minuti. Formate i panettoni e metterli a lievitare a 28° per 6/8 ore e comunque fino a quando la massa avrà raggiunto il bordo del pirottino. Cuocere a forno medio (165/180° secondo il topo di forno) per circa 40/50 minuti. Controllare la temperatura al cuore con un termometro a sonda. Il panettone è cotto quando ha raggiunto i 95° al cuore. Raffreddare capovolto  come di consueto.



totale impasti 4.420 gr

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