sabato 14 gennaio 2017

Della canditura (della frutta) [TEONZO]


La canditura fatta in casa è un'esperienza molto avvincente sebbene un po' lunghetta, non è affatto complicata, richiede solo molta pazienza. 

Ho la fortuna di avere a disposizione un frutto miracoloso, il bergamotto, con tantissime proprietà salutari e con un intensissimo complesso di aromi contenuto sopratutto nella buccia, pertanto ho deciso di approfittarne. 


Come dice un caro amico: "L'amore muove il mondo"...



 

AVVERTENZE: QUESTO POST è STATO COPIATO ED INCOLLATO DAL BLOG 

TEONZO BLOG DI PASTICCERIA SU PERMESSO DELLO STESSO AUTORE TEO FAVARO.
Ad esclusione delle foto che ho effettuato io durante la sperimentazione della canditura delle bucce di bergamotto, seguendo la procedura di Teo e verificando il raggiungimento dell saturazione dello sciroppo con l'ausilio di un rifrattometro a 70° brix


IL LINK è IL SEGUENTE:

http://www.teonzo.com/presentazione/



500 gscorze di arancia (Bergamotto)
 
1000 gacqua
1000 gzucchero
300 gsciroppo di glucosio o zucchero invertito

Preparate le scorze di arancia. Prendete le arance (non trattate), lavatele ed asciugatele. Con un coltello incidete le scorze in quarti, quindi staccateli a mano delicatamente, facendo attenzione a non romperli. Per questa preparazione ovviamente si usa la scorza intera con tutto l'albedo.


A meno che siate una famiglia numerosa e grandi consumatori di arance, allora non riuscirete a mangiare arance a sufficienza in un giorno per giustificare la preparazione di questi canditi. Diventa quindi opportuno conservare le scorze delle arance che mangiate di volta in volta, così quando arrivate ad un quantitativo decente potete cominciare la preparazione dei canditi. Come si conservano le scorze per qualche giorno? Se le conservate all'aria a temperatura ambiente allora le scorze tenderanno a seccare, questo diventerà un problema per la canditura. Se le conservate in frigorifero dopo un po' ammuffiscono. L'ideale, per me, è prendere un contenitore di plastica col coperchio, riporre dentro le scorze di arancia, riempire d'acqua fresca il contenitore, chiudere il coperchio e conservare la scatola a temperatura ambiente. In questa maniera le scorze restano belle morbide (anzi, si ammorbidiscono di più) e cominciano a spurgare un po' di amaro. Ricordatevi però di cambiare l'acqua un paio di volte al giorno.
Quando arrivate ad avere un quantitativo sufficiente di scorze di arancia potete quindi cominciare la preparazione vera e propria. Per prima cosa bisogna cuocere le scorze per ammorbidirle completamente.
 
COTTURA SCORZE
Per la preparazione di tutti i canditi casalinghi consiglio sempre di usare una pentola cuocipasta. In questo caso torna utile già per la cottura delle scorze.
Versate abbondante acqua nella pentola cuocipasta (senza cestello) e portatela ad ebollizione. Versate le scorze di arancia nel cestello, inseritelo nella pentola con l'acqua bollente, quindi riportate l'acqua ad ebollizione. Nel frattempo preparate un contenitore più grande del cestello riempito a metà di acqua fredda. Quando l'acqua arriva ad ebollizione togliete il cestello con le scorze di arancia, fate scolare per bene l'acqua calda, quindi ponete il cestello dentro il contenitore con l'acqua fredda (servirà a raffreddare le scorze). Questa sbianchitura serve a togliere l'amaro dalle scorze di arancia.
Svuotate la pentola cuocipasta dall'acqua di cottura, riempitela con altra acqua pulita e ripetete l'operazione di prima (sbianchite le scorze una seconda volta).
Svuotate di nuovo la pentola cuocipasta dall'acqua di cottura, riempitela con altra acqua pulita e portatela ad ebollizione. In questa terza cottura invece le scorze di arancia vanno fatte sobbollire (a fiamma minima e col coperchio) fino a quando sono completamente tenere. I tempi variano da 30 minuti a 3 ore, dipende da quanto erano morbide le scorze da crude e quanto sono spesse. Per sapere quando le scorze sono pronte ci sono due modi: primo modo, provate ad infilzarle con uno stuzzicadenti, quando riuscite a passare da parte a parte senza fatica allora sono pronte; secondo modo, controllate ad occhio la sezione delle scorze, l'albedo deve essere "trasparente" per tutto lo spessore fino alla zesta arancione e non solo una parte di esso. Quando le scorze sono cotte scolatele e raffreddatele in maniera analoga alle due precedenti.
 

PREPARAZIONE SCIROPPO
Prendete una pentola capiente e versate sciroppo di glucosio (o zucchero invertito), acqua zucchero (versateli in questo ordine). Cuocete su fiamma medio alta fino a quando lo sciroppo raggiunge l'ebollizione e sarà limpido, senza mai mescolare. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Sciroppo di glucosio o zucchero invertito non sono fondamentali da usare per ottenere le scorze di arancia candite. Si usano per renderle più morbide e ritardare la cristallizzazione. Il problema per la preparazione casalinga sta nel fatto che sono due ingredienti facili da trovare nel circuito professionale, ma molto difficili da trovare in negozi e supermercati. Oltretutto spesso sono sovraprezzati, lo sciroppo di glucosio dovrebbe costare poco più di 1 euro per 1 kg ma ci sono negozi che vendono vasetti da 300 g a 4 euro.
Se non volete usarli allora preparate uno sciroppo semplice usando 1300 g di acqua e 1300 g di zucchero.
Se volete usarli ma non li trovate allora potete invertire parte dello sciroppo in maniera casalinga. Versate 1300 g di acqua, 10 g di succo di limone e 1300 g di zucchero in una pentola. Copritela con un coperchio e portate lo sciroppo ad ebollizione cuocendo su fiamma medio-alta. Quando lo sciroppo raggiunge il bollore allora regolate la fiamma al minimo (sul fuoco più piccolo che avete) e continuate a far sobbollire per 2 ore, tenendo sempre il coperchio sulla pentola (serve a non far evaporare troppa acqua). Dopo di questo spegnete e fate raffreddare lo sciroppo. Per ulteriori spiegazioni sullo zucchero invertito vi rimando all'articolo dell'ottimo Dario Bressanini.

Una volta preparato lo sciroppo versatelo nella pentola cuocipasta, quindi prendete il cestello con le scorze di arancia cotte ed inseritelo nella pentola, facendolo scivolare lentamente ed il più dolcemente possibile (non dovete fare pressione).

CANDITURA
La canditura è un processo molto complesso da spiegare dal punto di vista chimico, senza contare che ci sono procedimenti diversi per effettuarla. Evito di affrontare questa operazione dal lato prettamente tecnico e vi spiego come ottenerla in maniera semplice.
Il metodo più sicuro è questo: regolate il forno a 60°, inserite la pentola con sciroppo e sciroppo e scorze di arancia nel forno, chiudete lo sportello lasciando una fessura (usate un cucchiaino da inserire tra sportello e telaio del forno), quindi lasciate lì la pentola controllando ogni 12 ore. La canditura è un processo lungo, può durare da 7 a 14 giorni. Per sapere quando le scorze sono pronte bisognerebbe controllare i gradi Brix dello sciroppo, ma siccome quasi nessuno ha un rifrattometro a casa basta il metodo empirico: lo sciroppo deve cominciare a fare una piccola crosticina in superficie (piccolissima) e deve avere una consistenza simile al miele. Chiaramente tenere acceso il forno per tutto questo tempo non è il massimo, ma considerate che consuma molto poco vista la temperatura usata.

Un altro metodo è scaldare su fiamma minima la pentola con sciroppo e scorze di arancia e cercare di tenerla tra i 50° ed i 60°. L'importante è non superare i 70° per ottenere una buona canditura. Lo scompenso di questo metodo è che bisogna perdere un sacco di tempo a tenere controllata la temperatura della pentola, quindi alla fine si spende meno usando il forno (il tempo è denaro).
Un ultimo metodo è questo: estrate il cestello con le scorze di arancia dalla pentola con lo sciroppo (fate scolare più sciroppo possibile tenendo il cestello in verticale sulla pentola), quindi appoggiatelo su un vassoio coi bordi. Scaldate la pentola con lo sciroppo fino a portarlo ad ebollizione. Spegnete il fuoco ed inserite il cestello con le scorze di arancia nella pentola con lo sciroppo bollente, facendolo scivolare dentro lentamente. Prendete il vassoio e versate nella pentola lo sciroppo che vi era rimasto. Fate riposare per 12 ore. Ripetete l'operazione fino a quando lo sciroppo arriva alla corretta densità (leggete sopra).

Finita la canditura tirate su il cestello della pentola (sempre con molta cautela e senza scuoterlo), quindi appoggiatelo su una gratella (appoggiata su un vassoio) per far scolare il rimanente sciroppo.

CONSERVAZIONE
Una volta candite le scorze di arancia subentra il problema della conservazione. Se le lasciate all'aria a temperatura ambiente allora piano piano rischiano di cristallizzare. Per evitare questo problema vi conviene prendere dei vasetti da marmellata (ben puliti ovviamente), versare le scorze candite dentro i vasetti, quindi far bollire lo sciroppo di canditura, versarlo bollente nei vasetti, chiudere il tappo, girare sottosopra per 5 minuti, quindi rigirarli col tappo verso l'alto e lasciarli raffreddare.
 




CONSIDERAZIONI FINALI
Le scorze di arancia candite si usano per innumerevoli preparazioni, inutile stare qui ad elencarne un po'. Visto quanto sono semplici da realizzare e visto che si usa quello che normalmente sarebbe uno scarto di quando si mangiano le arance, allora credo sia piuttosto evidente quanto sia conveniente prepararsi una buona scorta durante l'inverno, in maniera da averle disponibili tutto l'anno.
Una nota sullo sciroppo di canditura: non buttatelo, è un concentrato di gusto da non sprecare! Ad esempio potete usarlo per un sacco di cose. Se lo diluite potete usarlo come bagna per pan di spagna o similari. Oppure se avete un rifrattometro potete usarlo per la preparazione del sorbetto (gelato) all'arancia, dandogli una vera marcia in più. Oppure ancora se preparate una bavarese all'arancia potete usarlo al posto dello zucchero. Oppure ancora per un plum-cake.


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