panettone salato integrale (tipo 2)

dose per 4 da 1000 g

1° impasto

• LM 300
• farina tipo 2 (W 380) 1000
• zucchero 310
• burro 300
• acqua 320
• tuorli 500

totale 1° impasto 2.730

Impastare la farina col lievito e l'acqua, in cui è stato preventivamente sciolto lo zucchero. Quando è ben assorbita aggiungere i tuorli, poi il burro. Far incordare bene poi mettere in un recipiente chiuso a 26/28° per 12 ore e comunque fino a quando l'impasto è quadruplicato.

2° impasto

• farina tipo 2 (W 380) 340
• mix multicereali 100
• sale 40
• tuorli 120
• burro 200
• salumi misti (mortadella, pancetta, salame) 700
• olive 100
• (in alternativa un mix composto da pomodoro secco 300, capperi 60 gr, acciughe 250 gr)
• mix semi (zucca, girasole, lino, chia) 150

totale 2° impasto 1.300

Aggiungere al I impasto la farina e far incordare per bene poi aggiungere il tuorlo, quindi il sale. Poi il burro, fare incorporare per bene.
Aggiungere i salumi ed il mix di semi, far puntare 1 ora, spezzare e pirlare. Puntatura e pirlatura clicca qui.

Collocare nei pirottini e far lievitare a 26/28° fino al raggiungimento del bordo. Cuocere a 160° per 50 minuti.