Panettone gastronomico o pan canasta (F. Favorito + versione semplificata)

Il "Pan canasta" o "panettone gastronomico" o "sormonté" si presenta come un normale panettone, ma rispetto a quest'ultimo ha una consistenza semplificata, con meno grassi e meno tuorlo, perchè è destinato a essere farcito, sicchè non deve essere troppo carico di gusto e sapore che altrimenti prevaricherebbero. Può essere farcito nei modi più disparati, dal classico prosciutto crudo ed insalata o tonno e sottaceti, fino alle combinazioni più creative e fantasiose.

Presenti qui tre versioni, la prima con lievito madre e lievito compresso (di birra), è nettamente la migliore per ovvie ragioni; la seconda è valida perla pesnza della biga e della lunga lievitazione, è una buona alternativa per chi è poco pratico col lievito madre, o non ne dispone; la terza è per esordienti, o per chi ha poco tempo a disposizione, ma anche per chi è ben disposto ad accontentarsi di un risultato a mala pena accettabile!

RICETTA I (lievito misto - madre + compresso - metodo diretto)

PANETTONE GASTRONOMICO di Francesco Favorito

dose per due pirottini

Ingredienti:

·       1060 gr farina W 280

·       440 gr latte intero

·       150 gr burro

·       60 gr zucchero

·       130 gr uova

·       18 gr lievito compresso

·       15 gr sale

·       30 gr miele

·       100 gr tuorlo di uovo

·       150 gr lievito naturale

·       10 gr lecitina di soia

totale impasto 2153 gr

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RICETTA II (biga - metodo indiretto)


Dose per 1 pirottino del tipo per panettone milanese (circa 1 kg di prodotto finito):

pre-impasto

farina americana del tipo “Manitoba” 100 gr.; lievito di birra 5 gr.; Acqua 50 gr.; 12 ORE DI TEMPO

Secondo impasto:

150 gr. della “biga” di cui sopra; 

500 gr. Farina forte (manitoba+ 00, 2/3 e 1/3); 
150 gr. latte intero fresco; 

50 gr. tuorli (circa 3);

100 gr. uova intere (circa 2); 

80 gr di burro; 

30 gr. di miele; 

5 gr. lievito di birra; 

10 gr. sale (da aggiungere  a metà lavorazione); 

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RICETTA III (lievito compresso- metodo diretto)

Dose per due pirottini da 1 kg
1 kg farina 280 W 
1/2 litro di latte intero fresco
250 gr burro
15 gr zucchero
40 lievito compresso (di birra)
3 uova intere
3 tuorli

Impastare farina, latte, zucchero, lievito. A metà lavorazione aggiungere il sale, proseguire aggiungendo lentamente uova e tuorli. Quando uova e tuolri saranno ben assorbiti, aggiungere il burro. Lavorare fino a raggiungere una consistenza "setosa". Spezzare l'impasto in due puntare e pirlare, mettere nel pirottino e fr lievitare in luogo calo fino a raggiungimento del boro. Infornare a 180° fino a raggiungere colore nocciola.

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Accessori:

una frusta elettrica con spirali; 1 pirottino per panettone milanese, misura da 1 kg.; un coltello da pasticciere abbastanza lungo (del tipo con lama dentellata).

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Dopo aver creato un preimpasto (o biga) di 12 ore impastare con la farina, lievito, latte e miele. Quando si è ben incordata aggiungere il sale e far incorporare bene, dopo aggiungere il tuorlo e le uova. Quando si è formata una bella massa soda si aggiunge il burro a più riprese fino a formare una bella maglia glutinica come dimostrato qui. Puntare e pirlare. Inserire nel pirottino. Lasciate lievitare un luogo chiuso, fino a triplicare la massa. Spennellate la sommità con uovo battuto, o latte o olio (fase facoltativa) cuocete a forno già caldo a 180°. Quando il prodotto è ben raffreddato (in estate va stazionato in frigo), affettate dei dischi da circa 1 cm e farcite a due a due secondo preferenze. Fate attenzione a lasciare liberi la sommità e la base che verranno adoperati per mantenere coeso il pan canasta dopo averlo guarnito. I dischi devono essere tagliati a triangoli e sovrapposti fino a ricomporre il pezzo. Ricollocare la cupola e bloccare il tutto con spiedi lunghi decorativi. Lo stesso impasto può esser adoperato per brioche piccole da usare sia dolci che rustiche.

CALCOLARE BENE LA TEMPISTICA: OCCORRONO 18 COMPLESSIVE DI CUI 12 PER LA PRIMA LIEVITAZIONE OLTRE 7/8 ORE PER LA SECONDA LIEVITAZIONE, E PRIMA DI AFFETTARE IL PAN CANASTA E’ CONSIGLIATO LASCIARLO RIPOSARE IN FRIGO PER ALMENO 18/24 ORE IN MODO DA AVERLO BEN COMPATTO PER FACILITARE IL TAGLIO SENZA CHE I DISCHI SI ROMPANO.