Pastiera di grano

PASTIERA   NAPOLETANA 

Un grande classico della tradizione napoletana. 

Ingredienti per due teglie da 30 cm circa:

ricotta 1 kg.; grano per pastiera 2 barattoli da 600 gr.; zucchero 900 gr.; uova 10; miele d’arancia o millefiori 100 gr.; canditi a cubetti (cedro e arancia) 150 gr.; 2/3 fiale di millefiori + 2 bacche di vaniglia; pasta frolla 1 kg.

Lavorazione.

Setacciare la ricotta dopo averla zuccherata (anche col miele), incorporare le uova, il grano (dopo averlo liberato dell'amido in eccesso attraverso un veloce risciacquo) e gli aromi, amalgamare con cura. Imburrare per bene una teglia (alta almeno 5 cm) e rivestirla con uno strato di pasta frolla dello spessore di circa ½ cm. Versarvi il composto. Guarnire con strisce di pasta frolla disposte a losanga. Cuocere a forno ben caldo (190°) adagiando la teglia della pastiera in un tegame da forno. La cottura verrà ultimata col grill superiore per dare una piacevole doratura alla pastiera. Lasciare riposare, conservare al fresco ma non in frigo. Preferire il forno a gas o al massimo un elettrico ma senza ventilazione. Il segreto di un’ottima pastiera sta nella sensazione di “bagnato” che l’interno deve rilasciare.

Come già detto rappresenta un vero punto di forza della pasticceria napoletana. Si tratta di una dolce da forno composto da un guscio di pasta frolla che raccoglie un composto di ricotta, uova zucchero, e grano bollito. L'aroma che caratterizza la pastiera è il millefiori in fiala. Ma contribuiscono anche i canditi (arancia e cedro) e la vaniglia. Anche per la pastiera si registrano numerosissime ricette a seconda della diversa proporzione fra i vari ingredienti, ed in taluni casi anche per la loro lavorazione. Taluni usano frullare il grano, altri montano le uova o il bianco. Esistono anche versioni che prevedono l'uso della crema pasticciera. In tutti i casi la pastiera deve presentare una caratteristica, a mio giudizio essenziale, ossia non deve essere "asciutta", o peggio ancora "secca". Anche perché, la pastiera, essendo un dolce molto strutturato, darà il meglio di se, in termini di aromi ed equilibri, dopo uno/due giorni dalla sua preparazione, periodo durante il quale essa perde inevitabilmente parte della sua umidità iniziale. Per evitare la sgradevole sensazione di asciutto, è indispensabile disporre di una ricetta molto ben bilanciata (un piccolo accorgimento consiste nel sostituire il 10 % dello zucchero con del miele millefiori), ma è altrettanto importante avere la massima cura nella fase di cottura. La temperatura del forno deve garantire, ovviamente la perfetta cottura, ma il prodotto deve conservare al suo interno una certa umidità, inoltre la pastiera deve presentare un' invitante colorazione tendente al nocciola (per le losanghe di pasta frolla) e marrone lucido per il resto. La temperatura di cottura standard indicata è pari a 180°, ma dal momento che ogni forno è un mondo a sé, ciascun operatore avrà cura di individuare la condizione ottimale.

pastiera 1 (P. Fulgente)

ü  ricotta 1,5 kg.;

ü  grano per pastiera precotto 750 gr (latte l1,2 burro 30 gr scorza di limone e ed arancia. Mettere a bollire tutto quanto il giorno prima, fino a quando il composto non diventi cremoso);

ü  zucchero 1000 gr.;

ü  Tuorli 300 gr;

ü  miele d’arancia o millefiori 100 gr.;

ü  canditi a cubetti (cedro e arancia) 150 gr.;

ü  2/3 fiale di millefiori + 2 bacche di vaniglia + cannella; 

ü  pasta frolla 1 kg.

pastiera 2 (A. Cafiero)

ü  ricotta 500 gr.;

ü  grano per pastiera precotto 250 gr;

ü  zucchero 400 gr.;

ü  uova n° 6;

ü  burro 50 gr

ü  latte 5 dl.;

ü  canditi a cubetti (cedro e arancia) 200 gr.;

ü  1/2 fiale di millefiori + 2 bacche di vaniglia + cannella; 

ü  pasta frolla 1 kg.