Il "sifone": cos'è, utilizzo.

La preparazione di spume e mousse, calde e/o fredde, dolci e/o salate, si può facilmente e rapidamente realizzare con l'aiuto del sifone. Il sifone deriva dalla pasticceria, ed altro non è che una bottiglia di metallo (acciaio o inox), a cui è applicata una calotta a vite, che ha un ingresso per il gas, e un'uscita per la preparazione contenuta nel sifone.

E' indispensabile non superare mai il riempimento oltre quello consentito dalla misura del sifone, che in genere viene indicato da una tacca interna e/o esterna. Le bombolette di gas sono predisposte con un quantitativo idoneo per 0,500 ml, pertanto per il sifone da 1 litro ne occorrono due.

Il principio è relativamente semplice: una massa a base grassa viene inserita nel sifone, poi si avvita la calotta e si inietta il gas che penserà ad arieggiare la massa interna. Il sifone vien quindi conservato in frigo per la lavorazione fredda. Oppure la massa da usare calda viene  inserita nel sifone, che viene conservato a bagnomaria, e poco prima di essere usato, si inietta il gas.

 L'utilizzo finale è molto semplice, il sifone viene agitato ripetutamente a testa in giù, poi si preme dolcemente la leva che libera la massa in pressione. Il beccuccio di cui è dotato il sifone conferirà la forma, liscia o a riccio.

 Per una buona tenuta della massa è opportuno rinforzare la materia grassa con uno stabilizzante, la gelatina in fogli o l'agar-agar sono gli aiuti più usati.

 La consistenza della massa è un elemento a cui prestare la massima attenzione, essa deve essere simile alla panna da latte, ed essere assolutamente priva di grumi, granelli, semini che potrebbero intasare l'ugello compromettendo tutto il lavoro.

Analoga attenzione va prestata all'igiene. In genere i sifoni vengono dotati di uno scovolino che serve a rimuovere ogni residuo che una volta essiccato potrebbe otturare l'ugello. Il sifone si conserva aperto per evitare la creazione di odori sgradevoli e muffe. In commercio esistono sifoni di varia misura, da 0,25 ml fino a litro.