sabato 17 settembre 2016

paccheri rucola cozze e scaglie di pecorino


Una ricetta insolita visto l'abbinamento cozze/formaggio, che farà storcere il naso a qualche purista troppo legato/a a schemi obsoleti. A dire il vero vi è traccia di abbinamento pesce/cacio, nella cucina napoletana sin dal IX secolo nel ricettario di Ippolito Pindemonte, celeberrimo teorico/gastronomo della cucina napoletana ottocentesca, nella sua ancora più famosa "CUCINA TEORICO-PRATICA" risalente addirittura al 1847. Nella minuta del 14 marzo è previsto infatti "vermicelli con parmegiano e brodo di pesce". Una curiosità: nella 4° edizione data alle stampe solo 5 anni dopo, nel 1852, il celebre teorico si diverte ad aggiungere una sezione completamente in dialetto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr paccheri freschi (nella ricetta ho usato i paccheri freschi del pastificio Giglio di Palermo)
  • 2/3 cucchiai di pomodoro pelato
  • 1 kg di cozze
  • pecorino sardo o romano fresco, non stagionato (nella ricetta ho adoperato il S. Nicola di Biddeci)
  • olio
  • aglio
  • peperoncino

Cominciamo col rosolare in poco olio aglio e una manciata di rucola.

 Poi aggiungiamo il pomodoro.

 Lasciamo cuocere un bel po', aggiungendo di volta in volta un po' di acqua delle cozze, ma facendo attenzione a non esagerare per evitare un eccesso di sale. Aggiungere il peperoncino.
 dopo un'oretta di cottura aggiungere le cozze e far insaporire per qualche minuto.

 aggiungere ancora un po' di rucola fresca e far insaporire

Va usata solo la parte morbida della foglia, quindi è consigliabile eliminare i gambi, duri e fibrosi
 A piacere preparare una scodella di grana come indicato cliccando qui, aggiungere nel piatto una manciata di rucola fresca come guarnizione

 Aggiungere al condimento una manciata di formaggio grattugiato, che aiuterà ad amalgamare
 asportare temporaneamente le cozze (per evitare che si possano frantumare), e saltare a fuoco molto vivace i paccheri, cotti molto al dente in acqua poco salata. La cottura verrà completata col sugo, che bilancerà anche il sale.
Impiattare adagiando i paccheri un po' nella cialda di grana, un po' sulla rucola fresca, guarnire con le cozze e finire il piatto con le scaglie di pecorino






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