MOSTarda

Un "dolce al cucchiaio" la cui origine si perde nella notte dei tempi. E' oltremodo evidente come questa preparazione risalga all'antichità, quando le uniche risorse disponibili erano quelle offerte dalla terra, e per questo mi piace conservarne testimonianza.

 Come si capisce bene dalla radice della parola che ho volutamente evidenziato in maiuscolo, la mostarda deriva dal mosto. Il mosto ha rappresentato nella civiltà primordiale un preziosissimo elemento, importante per la crescita della nostra società. In quasi tutte le culture sono presenti tracce di questa testimonianza. Il mosto, ricco di zuccheri e di acidi è stato un fondamentale nutriente, ma anche un affidabile conservante naturale.

Per realizzare la mostarda, ovviamente è indispensabile disporre di un buon mosto, possibilmente genuino. Quello che ho adoperato io proviene dalle uve della vigna di mia moglie, a Palizzi, da cui si ricava un importante vino rosso IGT. Il mosto aveva un tenore zuccherino, pari al 24%, per cui la ricetta tiene conto di questo parametro. Per mosti di diversa dolcezza sarà necessario correggere, in più o in meno la dose di zucchero aggiunto.

N.B.
Col medesimo procedimento di cottura, portando la massa ad un terzo del suo volume iniziale si ottiene uno sciroppo molto denso che in Calabria chiamano impropriamente "vino cotto" (sarebbe più corretto "mosto cotto") e che è usato come dolcificante per la preparazione di dolci natalizi.
Altrove il "vino cotto" è chiamato SAPA o SABA.

dosi:

• 2 kg di mosto (24%)
• 250 gr zucchero
• 200 gr farina
• cannella e noce moscata macinati al momento
• frutta secca spezzata (mandorle e noci) a piacere
• grattugia o fettine di buccia di mandarino verde

Una volta pesato il mosto si pone in una pentola a bollire fino a ridurlo a metà del suo volume. sarà conveniente quindi prendere una misura con il manico di un mestolo. Raggiunta questa misura di aggiunge lo zucchero e si lascia sciogliere, poi, con l'aiuto di una frusta, onde evitare la formazione di grumi, la farina ben setacciata. Lasciar cuocere la farina per qualche minuto, assaggiando, per verificare che non vi sia sentore di farina cruda.
Aggiungere la frutta secca spezzata grossolanamente, versare in contenitori da portata.

Decorare a piacere, in ultimo grattugiare la scorza come fa Michele in questa foto.

Lasciare rassodare, servire fredda o a temperatura ambiente. Va conservata in frigo, chiusa, non oltre una settimana.