La crema pasticcera napoletana è più consistente perché non deve colare e deve mantenere il "riccio" a lungo.
Nel caso delle zeppole si prepara con la sola acqua per renderla trasparente, purtroppo però, perde in gusto.
In questa versione ho cercato di trovare un compromesso. Se si vuole una crema completamente trasparente usare solo acqua.
Dosi:
- 300 ml acqua
- 200 ml latte intero
- 70 gr amido riso/mais
- 100 gr tuorlo (5/6)
- 200 gr zucchero semolato
- la scorza di mezzo limone, vaniglia.
Procedere come di consueto.
Prelevare 100 ml di acqua ed aggiungere amido, zucchero, tuorli e vaniglia; amalgamare con energia per eliminare grumi. Portare a bollore i restanti liquidi con la buccia, versare sul composto, rimettere sul fuoco e portare ad un punto prima del bollore (circa 80°). Eliminare le bucce, fare raffreddare con una pellicola applicata sulla superficie per evitare la formazione di una pellicola.
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