mercoledì 1 ottobre 2014

Chateaubriand (filetto) al pepe verde

La parte centrale del filetto di manzo, quella col diametro più spesso, si chiama in francese Chateaubriand. 
E' in assoluto il taglio più pregiato tra le carni rosse, per la sua morbidezza e succosità, dovuta la fatto che si tratta di un muscolo che lavora poco e pertanto le fibre muscolari, poco sollecitate, non hanno la possibilità di irrigidirsi. 
Qui presentato in una delle sue preparazioni più famose, il filetto al pepe verde è un classico della cucina internazionale. 
Ho valutato tantissime ricette, provenienti per lo più dalla tradizione francese, ed ho adottato una soluzione più confacente ai metodi ed agli ingredienti italiani. Pertanto via il 70% di burro, via la panna, via i liquori da sfumare. Cottura rapida come d'obbligo con un  taglio di carne estremamente tenero che quasi va lasciato a crudo. Nella foto, la classica guarnizione con verdure fresche e le immancabili patatine fritte...

Per 4 persone
  • 4 filetti (almeno 200 gr l'uno e 2 cm di spessore),ricavati dalla parte centrale (Chateaubriand)
  • un cucchiaio colmo di pepe verde ammollo
  • amido di riso
  • olio di oliva
  • 30 gr di burro
  • sale

salare moderatamente i filetti, su ambo i lati.
Non appena la carne inizia la trasudazione per effetto del sale, tamponarla sull'amido preventivamente distribuito in un vassoio.
tamponare con amido, abbondantemente e su ambo i lati. Questo trattamento formerà, in cottura, una piacevolissima crosticina, che oltre ad essere molto appetitosa, contribuirà a preservare la morbidezza della carne.
 intanto in una padella antiaderente fare fondere il burro con abbondante olio di oliva, far rosolare un/due cucchiaini di pepe, prestando molta attenzione affinché non bruci.
 cuocere a fiamma vivace i filetti: la cottura deve avere una durata minima di 3 minuti ad una massima di 5 minuti per lato a seconda che si voglia ottenere una cottura più o meno al sangue

 intanto sciogliere un cucchiaino raso di amido in un bicchiere di acqua.
 Una volta tolta la carne dal fuoco, versare l'amido sciolto in acqua e far cuocere 1 minuto, sciogliere e slegare la salsa con un frustino e guarnire la carne a piacere.


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